Pennsylvania mlin razvija moko z okusom zgodovine

Dave Poorbaugh je potreboval skoraj 10 let, da se je vrnil v štirideseta leta 17. stoletja. Morda je to zato, ker je namesto DeLoreana njegov časovni stroj zgodovinski Mlin za moko Annville v okrožju Lebanon, Pensilvanija, za katero pravi, da je najstarejši neprekinjeno delujoči mlin v državi. Predsednik podjetja, ki ima v lasti mlin, Poorbaugh je genialni ljubitelj zgodovine, ki uživa pri pripovedovanju zgodb o lastnem kolonialnem rodu. In ob letošnji letini 35 hektarjev dediščine pšenice je videti, kot da bo končno okusil kruh svojih prednikov.

Leta 2002 je McGeary Organics v bližnjem Lancasterju kupil mlin, katerega starinski valji so že leta mleli pšenico za McGearyjevo hčerinsko družbo Daisy Flour. Kmalu zatem se je Poorbaugh naučil, kako zahtevno (beri: drago) je vzdrževati tako staro delujočo zgradbo. Za nadomestne dele je potreben izlet v kovača, ne v trgovino s strojno opremo. Njegovo edino upanje, da bo mlin deloval še 270 let, je bilo, da bo Daisy ločil od cenejših ekoloških mok, ki jih prodajajo večja podjetja.

Poorbaugh in njegovi sodelavci so se spraševali, kaj so prvi kupci mlina uporabljali za peko kruha, saj so mislili, da bi lahko zgodovino uporabili v Daisyjino prid. Pred letom 1850 trda pšenica, ki jo večina od nas uporablja za kruh, res ni obstajala, pravi 65-letni Poorbaugh. Trda pšenica ima višjo vsebnost beljakovin, kar pomaga razviti gluten, ki je ključnega pomena za visoko vzhajane, vzmetne hlebce. Toda trda pšenica ne uspeva dobro v zmernem, vlažnem podnebju srednjeatlantske regije.



Stric mi je nekoč povedal, da je njegova družina vsaj v dvajsetih in zgodnjih tridesetih letih prejšnjega stoletja odnesla mehko pšenico, pridelano na njihovi kmetiji, v lokalni mlin za moko, je dejal Poorbaugh. To so mleli v moko za kmečko kuhinjo. To je bilo vse, kar so imeli za palačinke, mafine, torte, kruh in vse ostalo. Daisyjeva krušna moka, ki vsebuje približno 12 odstotkov beljakovin, je zdaj mleta iz ekološke trde pšenice srednjega zahoda, medtem ko lokalna mehka pšenica postane peciva moka s približno 8 odstotki beljakovin, idealna za luskasto skorjo za pite in nežne piškote.

ocena klara in sonce

Tu imamo zaposlenega agronoma, zato sem ga leta 2004 dal na delo, da raziskuje, kakšno pšenico pridelujejo v kolonijah, pravi Poorbaugh. Agronom je odkril, da imajo nekatere stare sorte mehke pšenice kar tri odstotne točke več beljakovin kot sodobne, kar je dovolj, da se hlebec kruha iz svinčenega spremeni v eterično. Ko so znanstveniki križali sorte, da bi dobili krajša stebla in semenske glave, ki jih je bilo lažje nabirati, so te stare moke izgubile naklonjenost; večina jih ni bila komercialno zasajena že od Eisenhowerjeve dobe.

paket spodbud za covid-19

Poorbaugh je stopil v stik z National Small Grains Collection, semensko banko USDA, in pridobil peščico semen za 20 zgodovinskih sort. Njegovo sedemletno metanje kocke je bilo v teku.

Sajenje se je začelo z 10 sortami, ki so se zdele najbolj obetavne. Sprva je bilo tako malo semen, da je Poorbaugh komaj potreboval kmeta. Imeli smo le ščepec semena. Lahko bi ga dal na svoj vrt, se zasmeji. Toda njegovo dvorišče ni certificirano ekološko, zato je seme naročil kmetu, ki je že prideloval pšenico za Daisy Flour. Vsako leto se je pridelek povečal z nekaj kvadratnih metrov na nekaj hektarjev, vendar do leta 2011 ni bilo dovolj žita za mletje in varčevanje za seme.

Če v mlin vržemo manj kot 1000 funtov pšenice, bi na drugi konec komaj kaj priteklo, pojasnjuje. Tako je Poorbaugh po vsaki žetvi podvojil in vse to porabil za seme, pri čemer je držal pesti, da bi jackpot zadostoval za zagotovitev prihodnosti mlina. On in njegovi kolegi so seznam zmanjšali na sedem sort, a v vsem tem času niso okusili niti ene.

To poletje končno v Kutztownu v Pensilvaniji uspeva bujno in slikovito 35 hektarjev pšenice z večbarvnimi imeni, kot so White Wonder, Purple Straw in Red May. Inštitut Rodale , neprofitna organizacija, ki raziskuje metode ekološkega kmetovanja. In valji podjetja Annville Flouring Mill so ponovno zmleli tisto, kar bi lahko bilo čisto isto pšenico, s katero so začeli.

Oktobra lani je Poorbaugh zaupal 500 funtov semena Jeffu ​​Moyerju, direktorju kmetije inštituta Rodale, iz enega slabega razloga: zemlje. Vsako leto delajo nekaj, da bi izboljšali to zemljo od leta 1972, pravi Poorbaugh. V tem primeru izboljšanje pomeni vrnitev v preteklost. To pšenico smo posadili v zemljo, ki je bolj podobna v 1800-ih kot zemlja na večini današnjih kmetij.

vsiljeni klici iz socialne varnosti

Moyer, jedrnat, brkati strokovnjak za ekološko kmetijstvo, ki je z Rodaleom že več kot 30 let, uporablja stare tehnike, kot sta kolobarjenje in kompost, za nego tal. Ne poskušamo pridelovati pšenice, pravi. Poskušamo izboljšati kakovost tal. Če tam koncentriramo svojo energijo, bo skoraj vse, kar posadimo, dobro. Ko so Poorbaughova semena lansko jesen padla v zemljo, smo samo molili.

Pšenica je sredi junija dosegla svojo polno višino – približno 3 1/2 čevljev – in preživela naslednje tedne, ko je zorela, semenske glave pa so se posušile v tistih slavnih jantarnih valovih žita. Junijski obisk kmetije, kjer je vsaka sorta rasla na petih hektarjih, je pokazal jasne razlike, očitne celo črnopalcu. Fulcasterska pšenica je bradata: semenska glava, ki vsebuje jedrca, zmleta v moko, ima ščetinaste brke, ki izstopajo. Lancaster Red je - uganili ste - rdečkastega tona in z delom polja, ki ga je napihnil vstran, je bila edina sorta, ki je bila poškodovana zaradi nedavnih močnih vetrov. Red Fife, ki je bil posajen nekoliko pozneje kot ostale, je bil še vedno opazno zelen in debel.

Na vsakem polju je Poorbaugh vdrl v stebla, da bi odrezal vzorec. Poleg izpolnjevanja lastnih standardov Daisy Flour mora pšenica izpolnjevati predpise FDA, zato podjetje testira plesni in mikrotoksine, ki jih plesen lahko proizvaja. Dokler ni bila popolna žetev in preizkušena, niso mogli vedeti, ali je pšenica primerna za mletje ali pa bo spet uporabljena samo za seme. V tednu 4. julija je mlin dobil svoj odgovor: nabrali so dovolj škrlatne slame in Fulcaster — in opravili teste — za mletje majhnih serij. Žito je tedne staralo v skladišču, preden so ga pred kratkim zmleli. Nastala moka ima približno 12 odstotkov beljakovin, kar je toliko kot krušna moka, ki jo Daisy zdaj mleti iz te trde pšenice srednjega zahoda. Ostalih pet sort ni dalo dovolj pšenice, zato jih bodo spet shranili za seme.

Poleg tega ostaja vprašanje okusa. Vsakega bomo zmleli del in poslali vzorce moke prijateljem, da bodo spekli različne hlebce in dobili povratne informacije, pravi Poorbaugh. Večji vzorci bodo šli v peščico komercialnih računov v pekarni Daisy, da bi ocenili profesionalne odzive.

Med temi prejemniki je Ned Atwater, katerega sedež v Baltimoru Atwaterjeve pekarne uporabljajo tradicionalne metode. Že približno eno leto uporablja Daisy Flour. Ima teksturo in vonj, dišavo, ki je res edinstvena, pravi. Moka prihaja iz mlina kot žamet.

Atwater pravi, da komaj čaka, da dobi nekaj iz serije Daisy's Heritage Reserve. To, da pride noter in ga zavoha, je to najbolj kul stvar na svetu. Potem pomislite, no, za kaj bi bilo to najbolje uporabiti? Morda je to nekaj, kar uporabite samo za lepljive žemljice, ali pa kakšen mehkejši zvitek, ki ga je moka morda uporabljala že zdavnaj, saj je naravno aromatična in bolj nežna kot moka danes.

trump nove platforme družbenih medijev

Daisyjine stranke se morda mučijo, da bi segle nazaj v čas, a tudi v tistem, za kar upa, da bo njegovo srečno sedmo leto čakanja, je Poorbaugh realističen. Imamo mlin, ki je star 270 let. In naučili smo se biti potrpežljivi s starim mlinom. Če je pšenica slabo preizkušena ali jo peki zavrnejo, bo Daisy Flour še vedno imel veliko pšenice z drugih kmetij za mletje za trg – in še 10 drugih sort semena dediščine, ki jih je treba še posaditi.

Pravi, da lahko opravite vsa empirična testiranja, ki jih želite. Šteje bo štruca kruha.

Koenig piše blog Words to Eat By in je avtor knjige Starši morajo tudi jesti, ki je izšla leta 2012 iz Harper Paperbacks. Živi v Brooklynu.