Armstrong razmišlja izven okvirjev

Nivo pod okrašeno plesno dvorano v Capitaleju, prostoru za lepe umetnosti iz 19. stoletja na Manhattnu, Cathal Armstrong tolče po steklenici mineralne vode San Pellegrino. Njegov obraz je prekrit s tankim sijajem, ko se kapljice znoja spuščajo po njegovem čelu in licih. V tej podzemni kuhinji je avgusta vroče kot na podzemni ploščadi Bronxa.

Armstrong je pravkar dokončal nalogo, ki je nikoli, niti v najbolj vročih sanjah, ne bi opravil v restavraciji Eve, svoji intimni, nepredušni operaciji v Aleksandriji: bil je del proizvodne linije, ki je polagala približno 350 predjedi iz dušene jagnječje pleče. medaljoni iz pečenega ledja. Armstrong si je dal nalogo, da na dušeno meso in korenasto zelenjavo položi rezine zapečenega ledja s poprovo skorjo. Te predjedi so zbili v približno 20 minutah.

Zdaj je Armstrong videti obrisan, vendar na tisti prijeten način, ko je telo izvlečeno, možgani pa so spereni z endorfini. Kuhar se zdi skoraj vrtoglav. Ali pa tako vrtoglavo, kot je ta suh, zagnan Dublinčan. To je naporno. Zabavno je, pravi Armstrong med kozarci mineralne vode. Ni vsak dan, hvala bogu.



ne morem plačati davkov

Morda se sprašujete, zakaj bi se kuhar s štirimi zvezdicami in večkratni nominiran za nagrado James Beard Foundation dal skozi tak pekel za bankete. Odgovor je preprost: Armstrong je želel dokazati, da irska kuhinja niso samo enolončnice, cocannon, boxty, čips, fadge in vse tiste druge jedi, pri katerih krompir prihaja iz ušes. The Arheološki inštitut Amerike je Armstronga vprašal, ali bi bil pripravljen ustvariti svojo interpretacijo starodavne keltske večerje za njeno letno slavnostno prireditev, in kuhar je z veseljem sprejel.

To je bila moja ideja, saj sem bila v njegovi restavraciji, pravi Jennifer Klahn, direktorica razvoja AIA. Bilo je popolnoma okusno.

Čeprav se je Armstrong strinjal, da bo pripravil obrok za letno zbiranje sredstev AIA – ki lahko ustvari kul pol milijona za najstarejšo in največjo arheološko organizacijo v državi – bi lahko naredil tisto, kar so imeli drugi kuharji pred njim: samo se posvetujte z jedilnikom in nikoli ne pokažete pripravljeni za dejanski dogodek. Gostujočih kuharjev na prejšnjih dveh galah AIA, ki sta predstavljali majevsko kuhinjo in hrano Peruja, niso prosili, da se pojavijo, ker Capitale zahteva, da njegova kuhinja kuha vse obroke. Toda Armstrong teh pogojev ni hotel sprejeti. Prosil je za izjemo od pravila in mu je bila odobrena. V zvezi s tem se je naučil lekcije.

Lani so na programu Judovskega sveta za staranje, ki je počastil upokojeno prehransko kritičarko revije The News Phyllis Richman, Armstronga in druge ugledne kuharje iz DC-ja prosili, naj prispevajo recepte za zgodnje večerne predjedi. Kuharjem v lokalnem hotelu je izročil navodila za svoje mini torte s porom. Ne spomni se, kaj so naredili z njegovo jedjo ali celo, ali so jo skuhali, vendar se spominja, da je z grozo opazoval, kako so krožnik za krožnikom povprečne banketne jedi na koncu postregli najboljši kulinarični um v regiji, vključno z Bryanom Voltaggiom iz Volta. in Michel Richard iz Citronelle . Večer je pustil vtis.

dela, ki plačajo 15 ur

Kuhar ni imel namena prepustiti svojega ugleda drugim za večerjo AIA, kjer bi bil vodja slovesnosti Gabriel Byrne, arheolog, ki je postal igralec in zdaj uradni kulturni ambasador za Irsko. Vsakič, ko bom na nekaj navedel svoje ime, se moram prepričati, da je to praktično, pravi Armstrong, ko metodično žlička koromačev pire na morje belih krožnikov, ki pokrivajo mize v dveh sobah v kleti Capitale. To je moja hrana.

Nekaj ​​tednov pred gala je Armstrong odpotoval v New York, da bi pregledal kuhinjo Capitale in se srečal s 35-člansko ekipo, ki sta jo vodila izvršna kuharja Osvaldo Garrido in Jason Munger. Pri Capitaleju kuhar ni našel ničesar, kar bi ga ustvarjalno omejevalo. Namesto tega bi omejitve izhajale iz samega obsega kuhanja banketov. Armstrong je moral načrtovati jedilnik, ki bi ga bilo mogoče v veliki meri pripraviti vnaprej in bi se izogibal sestavinam, ki bi bile v nasprotju s številnimi prehranskimi omejitvami med dobronamernimi gosti. AIA je kuharju posredovala seznam možnih sestavin za starodavno večerjo, vendar je prepustila Armstrongu, da razvije meni.

Armstronga je le na pol resno zamikalo, da bi na sredino banketnih miz postavil krožnike s pečenim zajcem, pticami in divjim prašičem, vendar je spoznal nesmiselnost prositi goste s črno kravato, naj odlomijo kose mesa in jedo z njihove roke. Namesto tega se je odločil za manj dramatične pristope k pristnosti: na eni strani je prepovedal krompir z jedilnika, četudi se je izognil razpokam, kot je tista, ki jo Colman Andrews ponavlja v svoji knjigi. Podeželska kuhinja Irske (Chronicle Books, 2009): Irska večerja s sedmimi hodi, po stari šali, je bil krompir in šest zavitkov Guinnessa. V istem duhu, je rekel Armstrong, nisem hotel jesti lososa.

Namesto tega je zasnoval jedrnat obrok s tremi hodi, ki se je začel s solato iz dimljene skuše z divjim česnom, regratovo zelenjavo, koromačevim pirejem in vloženim koromačem. (V srednjeveški Irski, kot je zapisano v opisu menija, so koromač obešali nad vrati na kresnjo noč, da bi odganjali zle duhove.) Sledil je jagnječji tečaj, postrežen z ječmenovim medenim pecivom. (Spet meni:. . .v starodavni Irski so bile čebele povezane z modrostjo in so veljale za posredovalce med našim svetom in duhovnim kraljestvom.) Sladica je bila trio kremnih izdelkov – medica, divje jagode in jabolčna karamela – ter drobni kvadratki peciva. (V keltski mitologiji je bilo rečeno, da je skozi raj tekla reka medice, jabolka pa so bila uporabljena kot simbol plodnosti in zdravljenja.)

Armstrong prisega, da je bilo veliko večino sestavin mogoče najti na Smaragdnem otoku že v 4. stoletju, veliko preden je spud prišel na Irsko okoli 16. stoletja in nato prevladoval v kuhinji države, v dobrem in slabem. Mikro-rukole niso imeli, pravi, so pa zagotovo imeli jagnjetino, pastinak in korenje. Toda če so bile Armstrongove sestavine zakoreninjene v preteklosti, so bile nekatere njegove tehnike, kot je njegov sous-vide pristop k pripravi komarčka, očitno zasidrane v 21. stoletju.

Nekaj ​​dni pred odhodom v New York je Armstrong vakuumsko zaprl pet funtov koromačevih čebulic pod največjim pritiskom, ki ga je lahko uporabil njegov Koch stroj, nato pa jih je kuhal v vodni kopeli pri 181 stopinjah 45 minut. Dobiš bolj koncentrirano barvo in več okusa, je rekel tisto popoldne pri Evi.

Armstrong bi tudi raje dal korenje in pastinak v svoj jagnječji predjed, vendar pri Evi ni imel zmogljivosti, da bi skuhal 50 funtov korenaste zelenjave, potrebnih za 350 obrokov. Namesto tega je korenje in pastinak prepražil na maslu Kerrygold pri Capitaleju. Prav tako je osebno začinil in zapekel vsak jagnječji hrbet na newyorškem prizorišču, potem ko je sam odpeljal travno hranjeno jagnjet iz Virginije v Veliko jabolko.

Nekaj ​​dela je pustil newyorški posadki: v Capitale je poslal več jagnjetine iz Virginije, kjer so Garrido in osebje več ur dušili meso iz pleče. Posadka Capitale je 26. aprila, na dan slavnostne prireditve, doživela tudi nesramno presenečenje: fileti skuše so prispeli pozno zjutraj – in s kostmi žebljičkov v njih. Štiričlanska posadka, vključno z Armstrongom, je več kot štiri ure čistila, obrezovala in prekajevala te ribe.

Tako Garrido kot izvršna slaščičarka Capitale Sarah Buck sta ugotovila, da je Armstrong sproščen tudi v težkih okoliščinah kuhanja banketov in pozno prispelih sestavin. Je zelo mehak kuhar, pravi Garrido.

najboljši čas za klic na davčno

Zgoraj v jedilnici je uradna pohvala s podstana mejila na bledo. Bravo, Cathal, je poudaril Joe Byrne, izvršni podpredsednik Tourism Ireland. Naredil si nas. . .ponosen ta večer. Tudi siv in brez metuljčka Gabriel Byrne je o Armstrongu povedal prijazne reči, ki ga je označil za izvrstnega kuharja, čeprav igralec še ni okusil njegovega obroka – in ni obiskal kuharske restavracije v Aleksandriji. Igralec je dejal, da je poskusil Armstrongovo hrano, medtem ko je kuhar pripravljal prejšnji dan.

Ali je to res, je bilo nepomembno. Ta dogodek je bil o navijanju za domačo ekipo izven doma, Irci v Ameriki, ki vlečejo za Irsko, ta slikoviti otok prepogosto reduciran na deželo gobavcev, Guinnessa, U2 in krompirja. Armstrong je bil na svoj način še ena navijačica, ki pooseblja tako preteklost kot prihodnost: kuhar, ki sprejema sodobno tehnologijo in francoske tehnike, a ve, da so lokalne, naravne sestavine od kmetije do mize le del njegove narave. Navsezadnje Irska nikoli ni imela velikega okusa za Big Ag. V tem obroku ste lahko videli začetke modernistične irske kuhinje, hkrati starodavne in napredne.

Vsaj ena nepristranska večerja je bila navdušena. Marshall Heyman piše kolumno Heard & Scene za Wall Street Journal. Obiskuje zabave. . .no, vsak mesec se udeleži veliko zabav in banketov in ni tisti, ki bi brezdelno hvalil. To je bil zagotovo eden boljših obrokov [kar sem jih jedel], je dejal Heyman, če ne eden izmed petih najboljših.